همانطور که می دانید ترشی در عراق یکی از انواع ترشیجات است.
ترشی نگهداری غذا در محلول اسیدی است، زیرا اسید با سرعت معینی می تواند پروتئین باکتری ها را تجزیه کند.
همانطور که پروتئین های غذا را تجزیه می کند، بنابراین موجودات زنده به اسیدها حساس بودند.
اما pH که افراد می توانند از نظر PH تحمل کنند. طعم برای استریل کردن غذا کافی نیست.
بنابراین اسیدیته همراه با گرما تأثیر گرما را در از بین بردن موجودات زنده مؤثرتر می کند.
این امر به ویژه در از بین بردن وزیکول های باکتری های بی هوازی که مواد سمی در غذا ترشح می کنند (بوتولیسم) قابل توجه است.
و اسید می تواند در خود غذا با افزودن موجوداتی که می توانند آن را از طریق فرآیند تخمیر تولید کنند، یا افزودن اسید به غذا، مانند سرکه اضافه شده به ترشی ها
و اسید فسفریک که به برخی از نوشابه ها اضافه می شود، تشکیل شود.
روش های ترشی درست کردن:
1- ترشی کردن با نگهداری در آب نمک یا تخمیر
در آن سبزی ها را پس از شستن و در صورت لزوم پوست کندن تهیه می کنند و برش می زنند و در ظرف می گذارند.
سپس با محلول آب نمکی متشکل از نمک و آب یا نمک و آب سبزی و میوه می پوشانند.
به مدت 3 هفته یا بیشتر می گذارند تا تخمیر شود در این مدت رنگ و بافت سبزی تغییر می کند و در صورت مناسب بودن طعم اسیدی مورد نظر ایجاد می شود.
برخی ادویه جات مانند خردل، حبه، سیر می توان پیاز یا رازیانه اضافه کرد تا طعم آن متنوع شود.
2- ترشی سریع
این ترشی ها دوره تخمیر را نمی گذرانند، بلکه سبزیجاتی مانند خیار، شلغم، هویج، گوجه سبز، لوبیا سبز و غیره را برای چند ساعت یا یک شب در محلول نمک سنگین قرار می دهند تا مقداری از مایعات به دست آید.
از سبزی ها بیرون بیاورید تا مایع ترشی آن رقیق نشود سپس از آب و نمک صاف می کنند و سرکه و کمی سرکه به آن اضافه می کنند شکر و در مورد پیاز و برخی از ادویه ها اضافه می کنند. به دلخواه
از جمله سبزیجاتی که به این ترتیب تهیه می شود عبارتند از: خیار، شلغم، هویج، گل کلم، لوبیا سبز، پیاز، گوجه سبز، کلم و گاهی مقداری میوه خام.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.